更多"[单选题]用酵母发酵有利于铁和钙的吸收,这是因为酵母能破坏面粉中的( "的相关试题:
[单选题]馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这 是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是( )。
A.花青菜
B.叶黄素
C.花黄素
D.胡萝卜素
[单选题]馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是( )。
A.花青菜
B.叶黄素
C.花黄素
D.胡萝卜素
[判断题]吸收操作常采用高温操作,这是因为温度越高,吸收剂的溶解度越大。( )
A.正确
B.错误
[单选题]发酵面坯的产气性能是由面粉中的( )含量和活性决定的。
A.面筋的含量
B.淀粉酶活性
C.面筋的质量
D.淀粉、淀粉酶
[单选题]深层发酵可以是间歇进行的，也可以是半连续或连续进行的。因为连续发酵和半连续发酵可以( )，所以多被采用。
A.免去培养种子
B.减少发酵时间
C.节省酒精
D.更好深层发酵
[单选题]面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A.脂肪
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素
[判断题]福尔马林溶液吸收塔,采用循环液吸收法是因为吸收液作产品,新鲜水受到控制。( )
A.正确
B.错误
[单选题]基本茶类分为不发酵的( ),全发酵的红茶类,半发酵的青茶类,部分发酵的白茶类,部分发酵的黄茶类及后发酵的黑茶类,共六大类。
A.绿茶类
B.花茶类
C.普洱茶
D.苦丁茶
[判断题]基本茶类分为不发酵的绿茶类，全发酵的红茶类，半发酵的青茶类，部分发酵的白茶类，部分发酵的黄茶类及后发酵的黑茶类，共六大茶类（）
A.正确
B.错误
[单选题]基本茶类分为不发酵的( ), 全发酵的红茶类,半发酵的青茶类,部分发酵的白茶 类,部分发酵的黄茶类及后发酵的黑茶类,共六大类。
A.绿茶类
B.花茶类
C.普洱茶
D.苦丁茶
[判断题]( )盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。
A.正确
B.错误
[判断题]( )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的( ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.色素
[单选题]大曲发酵的温度前缓主要是因为是( )。
A.让后火促进曲心少量残余的水分挥发、香味物质呈现
B.让霉菌、酵母菌大量生长繁殖
C.让大量已生成的菌代谢,转化成香味物质
D.以上三者均是
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。
A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥
[单选题]对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长, ( )。
A.带有“老面味”
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.面坯膨胀好
