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[单项选择]咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A. 嘧啶
B. 嘌呤
C. 喋呤
D. 吡啶
[单项选择]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
[单项选择]啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A. α-酸
B. β-酸
C. α-酸和β-酸
D. 酒花精油
[单项选择]苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A. 增加食欲
B. 去除异味
C. 去腥解腻
D. 帮助消化
[填空题]植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
[填空题]白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
[填空题]酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
[判断题]提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
[简答题]指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径，说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。
[填空题]啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
[填空题]a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
[单项选择]形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A. 异α-酸
B. α-酸
C. β-酸
D. 多酚
[判断题]α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
[填空题]（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
