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[单项选择]啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A. 醇
B. 酯
C. 醛
D. 酸
[填空题]啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
[单项选择]（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A. 番木鳖碱
B. 柚皮苷
C. 咖啡碱
D. 奎宁
[单项选择]啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A. α-酸
B. β-酸
C. α-酸和β-酸
D. 酒花精油
[单项选择]苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A. 增加食欲
B. 去除异味
C. 去腥解腻
D. 帮助消化
[填空题]对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
[填空题]白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。苦味主要来源于（）和（），也有工艺上的毛病。
[填空题]酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。
[判断题]提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
[单项选择]咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A. 嘧啶
B. 嘌呤
C. 喋呤
D. 吡啶
[填空题]食品中重要的苦味物质有（）、（）、（）、（）、（）五大类。
[填空题]啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
[填空题]a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
[单项选择]青霉素发酵时，用于消泡的天然物质是（）
A. 花生油
B. 色拉油
C. 玉米油
D. 大豆油
[判断题]物质燃烧产物的成分取决于可燃物质的化学组成和燃烧条件。
[判断题]为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
