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[单项选择]调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 麦胶蛋白
D. 麦核蛋白
[多项选择]面粉中面筋性蛋白包括()。
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 麦胶蛋白
D. 麦谷蛋白
[单项选择]小麦面粉的面筋含量,与小麦品种有关,春小麦的面筋含量较冬小麦()。
A. 高
B. 低
C. 一样
D. 偏低
[单项选择]用于生产水饺的面粉,最主要的质量要求是湿面筋含量,一般要求面粉的湿面筋含量在()。
A. 28%~30%
B. 30%~32%
C. 32%~34%
D. 34%~36%
[单项选择]用于制作蛋糕类的面粉,一般面筋质湿重不低于22%,这类面粉称为()面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 专用
[单项选择]采用机器搓制面团时,要控制好搅拌时的转速,一般开始可用()速,以便面粉和原料充分混和,面筋形成时应以()速搅拌为宜。()
A. 中、中
B. 中、高
C. 慢、中
D. 中、慢
[多项选择]小麦面粉中的面筋性蛋白质,主要是()蛋白
A. 麦醇溶蛋白
B. 麦谷蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
E. 核蛋白
[简答题]小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。
[判断题]面粉可根据其面筋含量的高低而分为高筋面粉和低筋面粉。前者适宜于做馒头、面包等软韧性食品, 后者适宜于做饼干、香脆饼等松脆性食品。
[多项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是()
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
E. 核蛋白
[单项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括()
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
[单项选择]面包面团搅拌过程中,由于搅拌机的不断运动,使面粉、水及所有原料充分混合,促使()完全,形成面筋。
A. 面粉熟化
B. 面粉水化
C. 面粉糖化
D. 淀粉糊化
[简答题]小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用?为什么?
[判断题]面粉颜色越暗,含水量越高,则面筋筋力也越大。
[单项选择]水能与面粉中蛋白质形成()。
A. 面团
B. 混合物
C. 面包面团
D. 面筋