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[单项选择]调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
A. 麦清蛋白
B. 麦球蛋白
C. 麦胶蛋白
D. 麦核蛋白
[判断题]水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。
[判断题]面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。
[单项选择]在水中能与氯形成氯化副产物的有机物称为（）
A. 有机前体物
B. 三卤甲烷
C. 卤代乙酸
D. 藻毒素
E. 氯化羟基呋喃酮
[单项选择]面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦球蛋白组成，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白含量占面粉蛋白质的（）。
A. 50%
B. 60%
C. 80%
D. 90%
[单项选择]（）指能与水以任意比例混合，与水分子能形成氢键结合并能增加它们的介电常数，能增加难溶性药物溶解度的那些溶剂。
A. 混合溶剂
B. 增溶
C. 溶解的一般规律
D. 增溶量
E. 潜溶
[判断题]做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
[单项选择]根据蛋白质含量的不同，面粉可分为（）类。
A. 二
B. 三
C. 四
D. 五
[单项选择]面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。
A. 弹性
B. 可塑性
C. 韧性
D. 延伸性
[单项选择]面粉中所含蛋白质的（）不平衡。
A. 营养
B. 氨基酸
C. 数量
D. 质量
[单项选择]含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。
A. 米粉
B. 支胶淀粉
C. 直链淀粉
D. 支链淀粉
[单项选择]蛋白质三维结构的形成和稳定主要取决于（）
A. 氨基酸的组成、顺序和数目
B. 次级键，如氢键、盐键、范德华力和疏水键
C. 温度、pH和离子强度等环境条件
D. 肽链间的二硫键
E. 肽链内的二硫键
[单项选择]面粉中的蛋白质不平衡，严重缺乏（）。
A. 赖氨酸
B. 亮氨酸
C. 苏氨酸
D. 苯丙氨酸
[单项选择]在葡聚糖与聚乙二醇形成的双水相体系中，目标蛋白质存在于（）
A. 上相
B. 下相
C. 葡聚糖相
D. 以上都有可能
[多项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（）
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
E. 核蛋白
[单项选择]小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（）
A. 麦醇溶蛋白
B. 球蛋白
C. 清蛋白
D. 糖类蛋白
[多项选择]催化蛋白质糖基化形成糖蛋白的细胞器有（）
A. 滑面内质网
B. 粗面内质网
C. 核糖体
D. 高尔基复合体
E. 溶酶体
