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[单项选择]铝碳质制品烘烤温度控制在1000℃左右的原因是（）
A. 脱碳氧化
B. 晶型转变
C. 体积膨胀
D. 烧结反应
[填空题]烘烤制品以烘烤为最后熟制式程序的一类（）。
[单项选择]制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A. 滚沸
B. 滚沸或大热
C. 大热或温热
D. 温热
[判断题]叶片复烤后叶片色泽应该与烤前保持一致，不得有水渍、烤红和潮红现象，因为这样会降低烟叶的品质。
[填空题]橡木制品烘烤方式有传统的（）以及（）、烘烤炉等。
[填空题]为了使糖制品色泽明亮，常在糖煮之前进行（）处理，既可防止制品氧化变色，又能促进原料对糖液的渗透。
[单项选择]烤青烟形成原因是：（）
A. 采收烟叶过
B. 起点温度过低
C. 变黄阶段烟叶变黄程度不够．过早转入定色
D. 定色阶段升温速度过慢
[单项选择]面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A. 2～10min
B. 15～20min
C. 20～45min
D. 45min
[填空题]蔬菜腌渍时，（）在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
[单项选择]烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A. 80～110℃
B. 110～170℃
C. 170～190℃
D. 190～240℃
[判断题]做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
[判断题]烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
[填空题]烘烤的最后是（）低于前面各区域，以防止色泽过老。
[单项选择]烤机输送网带旁链的润滑是选用的植物油，其原因是（）。
A. 植物油的润滑效果好
B. 植物油的价格低
C. 植物油容易清洁
D. 植物油不会引起异味
[简答题]简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
[填空题]烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
