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[单项选择]自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A. 鲜料
B. 常规料
C. 死亡料
D. 活料
[单项选择]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A. 加工制作
B. 加工熟制
C. 加热烹调
D. 烹调调味
[简答题]在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[简答题]原料肉成熟过程中发生变化及其加工贮藏的意义？
[名词解释]淀粉的糊化和回生在粮食原料加工中有何实际意义？
[单项选择]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A. 胡萝5块
B. 元鱼块
C. 牛肉块
D. 豌豆苗
[判断题]煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料、和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[判断题]蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
[判断题]走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
[单项选择]原料初步熟处理的炟适用于（）。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 矿物性原料
D. 人工合成原料
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[名词解释]大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
[单项选择]食品生产加工企业不得使用（）原料生产加工食品。
A. 过期、变质、污秽不洁
B. 陈化、回收
C. 非食用
D. 上述全部
