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[判断题]凝固型酸牛奶：先发酵后灌装而成，发酵后的酸乳在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠组织状态。
[单项选择]广东虾饺，用（）做皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉等做馅，包成饺形，蒸制而成。
A. 淀粉
B. 面粉
C. 糯米粉
D. 玉米粉
[判断题]伦教糕的制作起源于广东顺德区大良镇，已有数百年的历史，由籼米粉用酵母发酵蒸制而成。
[填空题]鱼露又叫（），是以海产（）和（）等为主要原料，用（），长期发酵后取（）后而成。
[单项选择]用托盘天平进行称量时，称量物不能直接放在托盘上而应盛放在容器中后再放在托盘上进行称量。下述用具中不能用作称量物品的容器是（）。
A. 蜡光纸
B. 表面皿
C. 旧报纸
D. 称量瓶
[判断题]在中餐餐具摆放上，水杯放在菜盘上方，左上方放酒杯。
[单项选择]（）指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆。这种酒又称为原汁发酵酒。
A. 蒸馏酒
B. 酿造酒
C. 配制酒
D. 发酵酒
[单项选择]称量时，将称量物放在托盘天平（）。
A. 左边的托盘里
B. 右边的托盘里
C. 左右的任一个托盘里
D. 基座上
[单项选择]下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。
A. 二氧化碳
B. 氨
C. 热
D. 酒精
[单项选择]发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。
A. 0.5%-1%
B. 1%-2%
C. 2%-2.5%
D. 3%
[多项选择]蒸制成熟的特点有（）
A. 美化面点成品的外形
B. 形态完整
C. 形成面点的特色
D. 馅心鲜嫩
[简答题]钻具上提时，为什么安全卡瓦等井口工具，应及时卸除，工具不应放在转盘面上？
[多项选择]蒸制后能增强补益作用的药物有（）
A. 山茱萸
B. 何首乌
C. 女贞子
D. 肉苁蓉
[单项选择]蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和（）。
A. 盐
B. 味素
C. 老抽
D. 料酒
[单项选择]初加工腊肉蒸制时应放入（）等调料。
A. 姜
B. 葱
C. 黄酒
D. 以上都是
[判断题]调味酸牛乳主要是指牛乳或复原乳在发酵后添加天然果料所制成的产品，但需要指明的是没有明确指出是否添加食糖、调味剂等辅料。
