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[判断题]菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
[判断题]菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
[单项选择]用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素B族
D. 碳水化合物
[单项选择]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料，上浆后需静置（）小时后使用效果最佳。
A. 6
B. 5
C. 4
D. 2
[单项选择]嫩肉粉致嫩，主要是通过（）致嫩，对原料中的营养素破坏很小。
A. 物理作用
B. 化学作用
C. 生化作用
D. 调和作用
[单项选择]通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（）。
A. 碱致嫩
B. 蛋清致嫩
C. 盐致嫩
D. 嫩肉粉致嫩
[单项选择]用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。
A. 1～2g
B. 2～3g
C. 5～6g
D. 10～15g
[单项选择]蚝油牛柳的料形用嫩肉粉致嫩后需静置（）再烹制效果最佳。
A. 5分钟
B. 6分钟
C. 8分钟
D. 15分钟
[单项选择]蚝油牛柳的牛肉致嫩，一般是用（）。
A. 胡椒粉
B. 辣椒油
C. 嫩肉粉
D. 苏打粉
[单项选择]牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以（）为宜。
A. 1：3
B. 1：5
C. 1：6
D. 1：7
[单项选择]牛肉致嫩浆中的食粉与生粉的比例以（）为宜。
A. 1：8
B. 1：5
C. 1：2
D. 1：1
[单项选择]打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 2-3
[单项选择]打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一道菜肴在多少分钟内烹调出来？（）。
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 2-3
[判断题]牛肉致嫩浆中的生粉与清水的比例以1：3为宜。
[单项选择]初加工风鸡时，要用（）溶液将风鸡外表刷洗干净，再用清水冲净，去除碱味。
A. 盐
B. 碱
C. 糖
D. 酒
[判断题]调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[判断题]菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
