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[判断题]热传质调味法是利用渗透原理，使调味料与原料相结合，达到调味目的的方法。
[单项选择]腌渍调味法是利用（）原理，使调味料与原料相结合的调味法。
A. 渗透
B. 传播
C. 传导
D. 辐射
[判断题]调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。
[单项选择]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗
[判断题]因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
[单项选择]调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
A. 配菜过程中
B. 烹调过程中
C. 刀工过程中
D. 菜品装盘中
[判断题]醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。
[单项选择]炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法。
A. 加热
B. 调和
C. 勾芡
D. 上浆
[单项选择] 液体渗透探伤原理是利用液体的（），借助毛细管作用显示零件表面上开口性缺陷。 1渗透性， 2浸润性， 3流动性， 4粘性， 5导热性。
A. 1+3
B. 1+3+4
C. 3+4+5
D. 1+2
[判断题]调味方法主要有腌渍、热传质、烟熏、包裹、浇汁、粘撒调味法。
[判断题]爆是利用旺火热油或沸水将切成小形的（或剞花刀）的原料进行瞬间加热，加调味汁成菜的技法总称。
[单项选择]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[判断题]铁板烤是将加工或调味的原料放在特制的、烧热的不锈钢板上，经用工具拨动、翻拌而成菜的方法。
[判断题]渗透过程是利用渗透液的毛细管作用和重力作用共同完成的。
[判断题]清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。
[单项选择]（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 蒸制法
B. 烩制法
C. 煮制法
D. 汆制法
[单项选择]汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
A. 温油
B. 热油
C. 沸水
D. 热汤
