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[判断题]菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。
[单项选择]烹调加热对有效利用原料的营养价值起到（）作用。
A. 重要
B. 次要
C. 纽带
D. 一般
[判断题]煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
[判断题]在蒸、烤、烙、煎炸等加工过程中，煎炸加工对食品营养损失素最大。
[填空题]鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。
[单项选择]用碱致嫩菜肴原料，营养成分会受到破坏，损失最大的是（）。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 维生素B族
D. 碳水化合物
[单项选择]（）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。
A. 烧
B. 煮
C. 扒
D. 焗
[判断题]烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
[判断题]酱制菜肴的程序是：原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
[单项选择]水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。
A. 沸水
B. 鸡汤
C. 鱼汤
D. 菌汤
[多项选择]服务准则的三要是（）
A. 接待客户要文明礼貌
B. 处理问题要实事求是
C. 对待工作要热情主动
D. 不懂的业务要及时问
[判断题]传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
[填空题]严禁在硝酸铵粉碎、加热干燥、溶解等原料加工工序中混入有机物；因工艺有特殊要求需要加入有机物时，有机物质加入量（质量含量）不应超过（）%。
[判断题]菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。
[单项选择]（）富有竞争优势的人总是能出色的完成任务。所谓善任，就是说既要是专才，又要是通才。专才是指精通一两个领域内的知识和业务，有一技之长的人，“如果你不钻研一门专业，你就会在自己的人生职业道路上迷失方向“，一位老板这样说。
A. 知人善任
B. 忧患意识
C. 顽强精神
D. 充满自信
E. 竞争精神
[单项选择]油田气膨胀制冷装置原料干燥器再生气加热是靠（）完成。
A. 加热炉
B. 电加热器
C. 燃气轮机尾气
D. 蒸汽加热
