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[单项选择]全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。
A. 浓度的不同
B. 色泽的不同
C. 用料的不同
D. 数量的不同
[单项选择]全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。
A. 品种
B. 比例
C. 质量
D. 数量
[判断题]全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆，有时可加少许盐。
[单项选择]调制全蛋浆禁用的添加料是（）。
A. 酱油
B. 味素
C. 姜末
D. 以上都是
[单项选择]全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。
A. 爆炒
B. 滑炒
C. 干烧
D. 红烧
[单项选择]全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。
A. 淀粉
B. 大油
C. 酱油
D. 蛋清
[单项选择]全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。
A. 鸡蛋
B. 蛋清
C. 蛋泡
D. 大油
[单项选择]下列上蛋清浆的菜品是（）。
A. 鱼香肉丝
B. 滑炒鸡丝
C. 清炒肉丝
D. 过油肉
[单项选择]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。
A. 热锅温油
B. 热锅凉油
C. 热锅热油
D. 凉锅热油
[单项选择]调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A. 慢慢
B. 用力
C. 太少
D. 太多
[判断题]滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
[单项选择]（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A. 滑炝
B. 焯炝
C. 油炝
D. 生炝
[单项选择]调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。
A. 黏性
B. 咸味
C. 强度
D. 持水性
[单项选择]挂霜菜肴最适宜（）。
A. 凉食
B. 热食
C. 温食
D. 出锅即食
[多项选择]适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。
A. 樱桃
B. 葡萄
C. 椰子
D. 菠萝
[单项选择]藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列（）的烹调方法。
A. 炒
B. 熘
C. 汆
D. 蒸
[单项选择]由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A. 油脂成分
B. 鸡蛋成分
C. 面粉成分
D. 蛋制品的品种
