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[单项选择]松质面包切割成型时要保持（）有一定的硬度。
A. 厚度
B. 面团
C. 形状
D. 油脂
[单项选择]松质面包面团的工艺方法与一般面团（）。
A. 不同
B. 一样
C. 与软质面包一样
D. 与硬脂面包一样
[单项选择]美式松质面包面团糖、（）配比成分高。
A. 酵母
B. 油
C. 鸡蛋
D. 水
[单项选择]美式松质面包面团油、（）配比成分高。
A. 糖
B. 酵母
C. 鸡蛋
D. 水
[单项选择]面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A. 所用的原料
B. 面团调制方法
C. 本身的质感
D. 成型方法
[单项选择]松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。
A. 促进起发效果
B. 防止层次不清晰
C. 防止面包收缩
D. 防止颜色不均
[单项选择]优质的松质面包应具有（）的特点。
A. 绵软可口
B. 口感酥香
C. 良好弹性
D. 质地细腻
[单项选择]松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。
A. 面坯
B. 酵母
C. 油面坯
D. 水面坯
[多项选择]松质糕面团因品种需求不同常用的有（）
A. 粘质糕面团
B. 白糕面团
C. 生团类面团
D. 糖糕面团
[单项选择]松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。
A. 糖分
B. 油脂
C. 鸡蛋
D. 干果
[多项选择]层酥常用的酵面包酥面团有（）
A. 大酵面
B. 嫩酵面
C. 半酵面
D. 呛酵面
[单项选择]软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A. 过分湿润、粘手、整形操作困难
B. 过分湿润、粘手、但可以整形
C. 过分湿润、粘手
D. 不湿润、可整形
[判断题]面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。
[单项选择]软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
A. 小
B. 大
C. 中等
D. 没影响
[判断题]分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
[判断题]制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。
[单项选择]面包面团分割的重量一般是（）。
A. 成品重量
B. 成品重量加烘烤损耗重量
C. 成品重量加称重误差量
D. 成品重量加水分、空气逸出量
[单项选择]下列不是揉制面包面团的目的是（）。
A. 使面团中的淀粉膨润粘结
B. 蛋白质均匀分布
C. 产生有弹性的面筋网络
D. 制品更美观
