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[单项选择]菜肴的口味应符合季节性，一般（）要浓厚，夏季要清淡些。
A. 春季
B. 夏季
C. 秋季
D. 冬季
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜（）。
A. 清淡
B. 清鲜
C. 浓厚
D. 鲜嫩
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜（）。
A. 浓厚
B. 醇厚
C. 清淡
D. 浓烈
[单项选择]蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A. 高压汽蒸
B. 中火沸水速蒸
C. 小火沸水徐徐蒸
D. 旺火沸水足汽速蒸
[单项选择]酥炸菜肴一般挂（）。
A. 水粉糊
B. 蛋白糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[判断题]热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。
[单项选择]干炸菜肴一般应挂（）。
A. 蛋白糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋糊
[判断题]油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
[单项选择]菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味。
A. 适时
B. 适当
C. 适可
D. 适口
[单项选择]接受零点订单五分钟内配出菜肴，宴会一般提前（）分钟出菜肴。
A. 25
B. 20
C. 15
D. 30
[单项选择]咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（）
A. 鲜菜的20%～30%
B. 鲜菜的3%～5%
C. 鲜菜的5%～8%
[判断题]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
[单项选择]西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。
A. 开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果
B. 开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果
C. 主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果
D. 色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果
[单项选择]用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。
A. 厚芡
B. 浓芡
C. 薄芡
D. 紧汁芡
