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[单项选择]油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。
A. 粉丝
B. 锅巴
C. 虾片
D. 干肉皮
[判断题]油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
[单项选择]油发是将干料放入（）的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
A. 少量油
B. 大量油
C. 相同温度
D. 不同温度
[判断题]油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
[判断题]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
[单项选择]炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
A. 盐
B. 醋
C. 糖
D. 酱油
[判断题]干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
[填空题]储油罐或油箱的加热温度必须根据燃油种类严格控制在允许的范围内，加热燃油的蒸汽温度，应低于（）
[判断题]猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
[判断题]油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
[简答题]在一传热面积为15.8m2的逆流套管换热器中，用热油加热冷水。热油的流量为2.85kg/s，进口温度为110℃；水的流量为0.667kg/s，进口温度为35℃。热油和水的平均比热容分别为1.9kJ/（kg•℃）及4.18kJ/（kg•℃）。换热器的总传热系数为320W/（m2•℃）试求水的出口温度及传热量。
[判断题]热油罐向冷油罐倒油时，切换冷凝器油三通阀的位置为冷进热出。
[单项选择]油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。
A. 温
B. 凉
C. 热
D. 大
[单项选择]热装轴承时（滚动轴承），用热油加热，其油温不得超过（）。
A. 60°
B. 80°
C. 100°
D. 120°
[单项选择]热油的加热方式是（）
A. 电加热
B. 蒸汽加热
C. 辐射加热
D. 对流加热
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
[单项选择]传热油系统热油温度控制在（）℃。
A. 195±5
B. 200±5
C. 198±5
D. 180±5
[判断题]干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
[单项选择]油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。
A. 要低
B. 要小
C. 要高
D. 要多
