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[单项选择]为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。
A. 小火慢炒
B. 中火快炒
C. 旺火速炒
D. 中小火炒
[单项选择]炝鱼片禁用的调味品是（）。
A. 醋
B. 酱油
C. 老抽
D. 以上都是
[单项选择]蒸发猴头菌禁用的调味品是（）。
A. 姜
B. 盐
C. 汤
D. 料酒
[单项选择]干炸菜码味时禁用的调味品是（）。
A. 盐
B. 料酒
C. 味精
D. 生抽
[判断题]各菜系的特点主要表现在、兼收并蓄、有特殊的调味品和调味手段。
[单项选择]常见调味品砂仁，用量一般每公斤汤汁（）。
A. 2.5—7.5克
B. 2.5—10克
C. 2.5—5.5克
D. 2.5—5克
[单项选择]下列调味品中，不属于香味调味品的是（）。
A. 黄酒
B. 桂皮
C. 草果
D. 花椒
[判断题]调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
[判断题]因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
[单项选择]菜肴调味的关键是投入调味品要（）。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[多项选择]GB/T12729.1-2008对香辛料和调味品名称作了规定，下列属于香辛料和调味品的有（）。
A. 砂仁
B. 草果
C. 辣椒
D. 小豆蔻
[单项选择]咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A. 清蒸类
B. 爆炒类
C. 红烧类
D. 煮炖类
[单项选择]酱制动物性原料时，一般是先将原料用有色调味品、盐和（）腌制。
A. 香料
B. 酱油
C. 面酱
D. 料酒
[单项选择]炝鱼片的色泽特点是（）。
A. 色白
B. 金黄
C. 浅黄
D. 黄红
[多项选择]调味料又称调味品，在菜肴中起者定味（）等作用。
A. 上色
B. 定型
C. 去除异味
D. 杀菌防腐
[判断题]川菜调味十分注重调味品的的组合，形成的复合味层次有序、回味无穷。
[单项选择]为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。
A. 蛋清糊
B. 蛋泡糊
C. 蛋黄糊
D. 全蛋糊
[单项选择]制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征。
A. 慎用
B. 宜用
C. 随意使用
D. 少量运用
[单项选择]下列属于鲜味调味品的是（）。
A. 黄酒
B. 鱼露
C. 虾酱
D. 月桂叶
