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[判断题]制作威风蛋糕时，一般选用乳化剂来膨松蛋糊。
[判断题]高筋粉最适宜制作蛋糕制品，低筋粉最适宜制作面包制品。
[单项选择]香精成分中的头香一般选用（）的香料。
A. 沸点较高
B. 沸点较低
C. 易挥发
[单项选择]面包制作要求选用的面粉应为（）。
A. 强力粉
B. 中力粉
C. 弱力粉
D. 极弱力粉
[单项选择]目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
A. 油脂替代品
B. 膨松剂
C. 增稠剂
D. 乳化剂
[单项选择]菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
A. 浓白汤
B. 清汤
C. 高级清汤
D. 元汤
[单项选择]用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（）。
A. 低
B. 高
C. 相等
D. 不能确定
[单项选择]香精成分中的定香剂一般选用（）的香料。
A. 沸点较高
B. 沸点较低
C. 易挥发
[判断题]制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或绵白糖为最佳。
[单项选择]茶虾饺在制作中选用的制皮方法是（）。
A. 扦皮
B. 拍皮
C. 压皮
[单项选择]制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
A. 抹光滑、光亮
B. 抹平整、干净
C. 抹平整、光滑
D. 分割成几层
[单项选择]清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色呈棕黄色，其原因不可能是（）。
A. 配方中糖量过多
B. 烘烤时烤箱上火过高
C. 面糊中水分少
D. 面粉的比例过大
[单项选择]制作平面刮刀应选用（）。
A. Q235
B. 16Mn
C. 45号钢
D. 35号钢
[填空题]按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为（）、（）、（）三类。
[填空题]饼干制作应选用（）粉，空心菜就是（），菠菜因含（）需要焯水。
[单项选择]葡萄干的制作工艺应该是（）
A. 原料选择在干制之前进行
B. 熏硫在包装之后进行
C. 回软是在干燥之前进行
