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[单项选择]在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A. 旺火
B. 文火
C. 微火
D. 自始至终用文火
[单项选择]烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为（）。
A. 0.5～1.0％
B. 1.5～2.0％
C. 2.5～3.0％
D. 3.5～4.0％
[填空题]酿酒生产非常注重原料的蒸煮，而蒸煮主要是使用原料充分（），否则淀粉很难转化生成糖。
[判断题]清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，混合入窖。
[填空题]食用由金属（）制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。
[填空题]由金属（）制成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。
[判断题]清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。
[简答题]木材和非木材原料的蒸煮反应历程有何区别？
[单项选择]菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A. 0.6%；
B. 0.9%；
C. 1.2%；
D. 1.5%
[判断题]熟硼砂的正确制作方法是将研磨后的硼砂加上自来水，置于炉子上烧煮，煮沸后进行搅拌，直至冷却。
[配伍题](1).（）以猪皮为原料制备的称|(2).（）以驴皮为原料制备的称 |(3).（）以牛皮为原料制备的称|(4).（）以雄鹿骨化的角为原料煎取胶液浓缩制成
A. 阿胶
B. 鹿角胶
C. 新阿胶
D. 黄明胶
[判断题]混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。
[判断题]需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
[单项选择]汽蒸原料时加水量要（）。
A. 一次性加够水
B. 勤加水
C. 多加水
D. 少加水
