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[单选题]老面肥发酵的面团中加入碱水调节 ph 值最易破坏( )。
A.脂肪
B.维生素B 族
C.蛋白质
D.淀粉
[单选题]糕点制作中，糖浆皮面团调制过程中若是面团硬了，必须加( )
A.水
B.油
C.糖
D.糖浆
[单选题]馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这 是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是( )。
A.花青菜
B.叶黄素
C.花黄素
D.胡萝卜素
[单选题]馒头用面肥发酵时,常加碱以中和一些杂菌产生的酸,如果碱过量,馒头会发黄,这是由于面粉中的以下色素在碱性条件下会发黄的原因是( )。
A.花青菜
B.叶黄素
C.花黄素
D.胡萝卜素
[单选题]发酵后料液温度上升（）
A.≤1℃
B.≤2℃
C.≤3℃
D.≤4℃
[单选题]松质面包面团的工艺方法与( )类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[单选题] ( )是我军的鲜明特色和政治优势,必须加强作风建设.纪律建设,大力弘扬我党我军光荣传统和优良作风。
A.密切联系群众
B. 理论联系实际
C. 作风优良
D. 听党指挥
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里.经反复( ).冷冻等工艺而制成的面团。
A.擀
B.叠
C.擀叠
D.搅
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[单选题]酸乳生产中，在终止发酵后12到24小时，这段时间通常是酸乳( )期。
A.后处理
B.发酵
C.后熟
D.灌装
[单选题]在实际操作中，为了获得理想的面团，在冬季可以用什么来调节面团温度？
A.冷藏面粉
B.糖水.水
C.冰水
D.冷藏油脂
[多选题]各法人单位必须加强清算资金的管理，日常管理必须做到（）
A.审批严格
B.制约有效
C.手续严密
D.操作规范
[单选题]( )可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A.面筋质
B.淀粉酶
C.膨松剂
D.酵母
[判断题]( )盐可以在发酵面团中调节发酵速度,没有盐的面团发酵极不稳定,容易发酵过度,发酵的时间难以掌握。
A.正确
B.错误
[单选题]水面团与油面团互为表里, ( )的擀叠, 是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A.随意
B.任意
C.无规则
D.有规律
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
[判断题]( )在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松。
A.正确
B.错误
[单选题]面团调制是糕点制作的第一道工序，面团的形成一般有胀润.( ).吸附.粘结四种方式。
A.辊轧
B.搅拌
C.糊化
D.翻揉
