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[单选题]在冷菜制作中，除了菜肴自身的色.香.味.形外，重点还要突出菜肴的艺术性。 ( )
A.对
B.错
[单选题]下列菜肴调味过程属于加热中调味的是( )。
A.回锅肉
B.清炸仔鸡
C.炸土豆松
D.凉拌牛肉
[判断题]( )菜肴调味的关键是准确适时.适量投入调味料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴调味方法主要有（ ）。
A.五种
B.四种
C.三种
D.二种
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题] 鱼香味型可分为( )和冷菜味型两大类。
A.炒菜
B.火锅
C.烧菜
D.热菜
[单选题] 下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A.回锅肉
B.宫保鸡丁
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]制作咖喱味菜肴,调味时禁用( )。
A.精盐
B.绍酒
C.酱油
D.白糖
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]制作菜肴时，按调味阶段分,调味分为一次性调味.多次性调味.不调味三种方法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]冷菜制作中下列运用较为广泛的烹制方法是( )。
A.熘
B.煮
C.蒸
D.卤
[单选题]冷菜制作过程中应符合卫生相关要求但（ ）除外。
A.操作人员保持手的清洁卫生
B.器具接触不洁物品可继续使用
C.工作台无尘、无蝇
D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
[单选题]烹调中调味,又称( )调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.基本
B.辅助
C.定型
D.补充
[判断题]烹调中调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A.正确
B.错误
[单选题]冷菜制作中使用的( ).砧板.抹布和盛器用前应烫洗消毒。
A.厨刀
B.原料
C.八寸盘
D.不锈钢盆
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]生抽、老抽、辣鲜露等等调味品不属于传统四川调味品，不能用于川菜冷菜调味。 ( )
A.对
B.错
