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[单选题]成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A.多种
B.四种
C.三种
D.两种
[判断题]根据品种特点要求不同，烙制法分为干烙、刷油烙两种方法。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]综合成熟法，又称复加热法，它是经过多个加热过程，使制品完全成熟的熟制方法( )。
A.正确
B.错误
[单选题]在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是( )。
A.蒸
B.炸
C.烙
D.烤
[单选题]在面点熟制过程中, 使用炸和烤的方法, 可使维生素 B1.维生素 B2 和维生素 PP 损失多达( )。
A. 20%左右
B. 30%左右
C. 40%左右
D. 50%左右
[多选题]面点熟制的导热方法有水导热.油导热.( )等。
A.汽导热
B.热空气导热
C.金属导热
D.热循环
[单选题]蒸箱的使用应根据熟制原料及成品( )的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽大小。
A.质量
B.重量
C.色泽
D.风味
[单选题]点制作程序为粉料加调料.和面.揉面.搓条. ( ).制皮.上馅.成型.熟制装盘。
A.切剂
B.下剂
C.拉剂
D.剁剂
[单选题]需要熟制加工的食品应烧熟煮透，经食品中心温度测量食品中心温度应不低于（ ）
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
[判断题] 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。( )
A.正确
B.错误
[单选题]桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内,用中火蒸约( )为宜。
A.10 分钟
B.15 分钟
C.20 分钟
D.30 分钟
[单选题]需要熟制加工的食品应烧熟煮透，经食品中心温度测量食品中心温度应不低于（ ）（每餐车班组应配备食品表面和中心温度计）
A.40度
B.50度
C.60度
D.70度
[单选题]棉花糕的熟制需用旺火足气蒸( )分钟为宜。
A.5
B.10
C.18
D.20
[单选题]在面点熟制过程中, 炸和( )使维生素损失严重。
A.烧
B.烤
C.蒸
D.煮
[单选题]棉花糕的熟制需用( )足气蒸 10 分钟为宜。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
