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[判断题]油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。
[单项选择]制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A. 软硬度
B. 用量
C. 比例
D. 折叠
[单项选择]油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。
A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B. 油脂能阻止面筋的生成
C. 油脂能使面团的可塑性减弱
D. 油脂能使面团的疏散性增强
[填空题]丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。
[单项选择]面团中加入油脂，主要作用是（）。
A. 降低黏稠性
B. 增加黏稠性
C. 增强其筋力
D. 增加膨松度
[单项选择]化妆品中的油脂可使毛发（）。
A. 柔软
B. 变硬
C. 干燥
D. 枯黄
[单项选择]面团中加盐可以增强其（）。
A. 膨松
B. 筋力
C. 柔性
D. 软性
[单项选择]（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A. 颜色深
B. 厚
C. 柔软
D. 硬
[填空题]油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。
[判断题]干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。
[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度
[单项选择]可使二尖瓣狭窄杂音增强的因素是（）
A. Valsalva动作
B. 左侧卧位
C. 深吸气
D. 卧位到迅速站立
E. 坐位前倾
[判断题]小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能.
[单项选择]（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
A. 糖
B. 水
C. 盐
D. 酵母
[单项选择]面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A. 俄式松质面包
B. 法式松质面包
C. 美式松质面包
D. 日式松质面包
[单项选择]（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A. 和
B. 擀
C. 卷
D. 搓
[填空题]采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。
[单项选择]作Valsalva动作时，可使下列哪种杂音增强（）
A. 二尖瓣狭窄
B. 二尖瓣关闭不全
C. 特发性肥厚型主动脉瓣下狭窄
D. 主动脉瓣狭窄
E. 主动脉瓣关闭不全
