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[单项选择]将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
A. 53%
B. 50%
C. 47.6%
D. 32.7%
[判断题]如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
[简答题]小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
[填空题]面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
[单项选择]（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A. 面粉的熟化
B. 淀粉的糊化
C. 面粉的糖化
D. 淀粉的老化
[多项选择]面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。
A. 加蛋
B. 加热
C. 加油脂
D. 加糖
[填空题]糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳粉会水率。
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
A. 有均匀的孔隙
B. 几乎没有酸酵的空隙
C. 有比较细腻的网状结构
D. 有疏松的蜂窝眼
[判断题]面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。
[单项选择]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A. 酥面团
B. 松面团
C. 热水面团
D. 油面团
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A. 有弹性的面团
B. 有延伸性面团
C. 既有一定弹性又有一定塑性的面团
D. 既有一定弹性又有一定延伸性的面团
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A. 通过搅拌面团体积变大
B. 通过搅拌面团色泽发生变化
C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性
[判断题]制作硬质面包时，如果以筋度较低的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
[判断题]制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
[单项选择]制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
A. 易揉捏出筋
B. 易搅拌过度
C. 不易搅拌均匀
D. 操作困难，有阻力
