更多"糖会使面粉的吸水率降低。（）与糖一样会面粉的吸水率。在面团中加入脱脂乳"的相关试题:
[多项选择]面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。
A. 加蛋
B. 加热
C. 加油脂
D. 加糖
[单项选择]水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种
A. 水的用量
B. 面粉的种类
C. 面团的温度
D. 水的温度
[单项选择]（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A. 面粉的熟化
B. 淀粉的糊化
C. 面粉的糖化
D. 淀粉的老化
[单项选择]将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为（）。
A. 53%
B. 50%
C. 47.6%
D. 32.7%
[填空题]面粉吸收率（）是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指调制单位重量的面粉和成面团的最佳加水量。
[单项选择]使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。
A. 有均匀的孔隙
B. 几乎没有酸酵的空隙
C. 有比较细腻的网状结构
D. 有疏松的蜂窝眼
[判断题]如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
[多项选择]牛奶加入面团内，除营养价值外，适当（）处理，可改善发酵面团的物理性能。
A. 冷
B. 稀释
C. 浓缩
D. 热
[单项选择]所谓（），是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A. 酵面制品
B. 蛋面制品
C. 松酥制品
D. 水面制品
[判断题]面粉是面包生产中最主要的成分，其作用是形成持气的粘弹性面团。
[单项选择]面团中加入油脂，主要作用是（）。
A. 降低黏稠性
B. 增加黏稠性
C. 增强其筋力
D. 增加膨松度
[单项选择]（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
A. 和
B. 擀
C. 卷
D. 搓
[单项选择]面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A. 面筋较高
B. 面筋较低
C. 面筋适中
D. 面筋很低
[单项选择]清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。
A. 酥面团
B. 松面团
C. 热水面团
D. 油面团
[单项选择]在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A. 脂氧合酶
B. 木瓜蛋白酶
C. 细菌碱性蛋白酶
D. 多酚氧化酶
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为（）。
A. 有弹性的面团
B. 有延伸性面团
C. 既有一定弹性又有一定塑性的面团
D. 既有一定弹性又有一定延伸性的面团
[单项选择]面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。
A. 通过搅拌面团体积变大
B. 通过搅拌面团色泽发生变化
C. 由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高
D. 由于搅拌使面团光滑、有弹性
[单项选择]甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为（）。
A. 3—4成
B. 4—5成
C. 5—6成
D. 7—8成
