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[判断题]辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。
[单项选择]头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A. 高档原料
B. 低档原料；
C. 一般原料；
D. 植物性原料
[单项选择]鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
A. 质优价高
B. 味道鲜美
C. 无味或味淡
D. 营养丰富
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
[单项选择]（）负责员工餐原料的切配、烹制。
A. 茶餐厅服务员
B. 日班保安
C. 行政经理
[判断题]烹饪原料是提供烹制菜点时所使用的一切材料。
[单项选择]最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A. 猪里脊肉
B. 猪后腿肉
C. 猪五花肉
D. 猪夹心肉
[判断题]烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。
[单项选择]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A. 整鱼
B. 鱼膘
C. 鱼皮
D. 鱼子
[单项选择]适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[单项选择]烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。
A. 味的转换
B. 味的消杀
C. 味的对比
D. 味的积累
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[判断题]原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
[判断题]滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
[单项选择]烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。
A. 猪蹄
B. 夹心肉
C. 肋条肉
D. 腿肉
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
[单项选择]侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A. 喂底口
B. 挂糊
C. 改刀
D. 蘸干淀粉、拖蛋糊
[简答题]请简要说明饲料加工中，原料接收工序的基本过程。
