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[单项选择]菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A. 开始加工
B. 初次加工
C. 初步加工
D. 初级加工
[单项选择]菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。
A. 调料
B. 调拌
C. 调配
D. 调味
[单项选择]（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A. 烹调前；
B. 烹调中；
C. 烹调后；
D. 正式
[单项选择]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A. 热开水
B. 自来水
C. 热碱水
D. 冷碱水
[单项选择]头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A. 高档原料
B. 低档原料；
C. 一般原料；
D. 植物性原料
[单项选择]下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A. 整鱼
B. 鱼膘
C. 鱼皮
D. 鱼子
[填空题]打荷人员负责对炉灶厨师烹制完成的菜肴进行外观检查，查看（）。
[填空题]（）菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
[单项选择]适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
[填空题]厨房收餐时，切配人员负责将用具清理干净，按（）摆放，工作台（）。
[填空题]早餐时段结束，切配人员负责需检查餐厅撤下的食物，将（）的食物（）后，按类别储藏于冰箱内。
[单项选择]烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（）。
A. 猪蹄
B. 夹心肉
C. 肋条肉
D. 腿肉
[填空题]厨房收餐时，切配人员负责将剩余的肉类、水产品等原材料放置在（）内，进冰箱存放；冰箱内物品（），外表擦拭干净。
[单项选择]烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A. 小火慢热
B. 旺火速成
C. 中火慢烤
D. 微火慢煨
[单项选择]作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）
A. 配份部门
B. 加工部门
C. 采购部门
D. 销售部门
[单项选择]菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。
A. 切配
B. 切料
C. 配料
D. 备料
[单项选择]（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割
A. 加工班组
B. 配菜班组
C. 炉灶班组
D. 冷菜班组
[单项选择]切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A. 清洁；
B. 齐全；
C. 干燥
D. 湿润
