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[单项选择]油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[单项选择]动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A. 水泡、高温油膨化、复水
B. 高温油膨化、低温油焐制、复水
C. 低温油焐制、高温油膨化、复水
D. 水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
[单项选择]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
A. 水分含量略有不同
B. 原料复原状态
C. 干制的时间不同
D. 发制的时间不同
[判断题]适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
[单项选择]（）负责员工餐原料的切配、烹制。
A. 茶餐厅服务员
B. 日班保安
C. 行政经理
[单项选择]油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→（）。
A. 清洗
B. 冲洗
C. 改刀
D. 浸漂
[单项选择]适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
A. 完全不同
B. 根本不同
C. 基本相同
D. 完全相同
[单项选择]既适合油发又适合水发的原料是（）。
A. 鱼翅
B. 香菇
C. 玉兰片
D. 蹄筋
[单项选择]干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A. 1％左右
B. 10％左右
C. 30％左右
D. 50％左右
[单项选择]油发时原料的（）不能太大。
A. 糖分
B. 含油量
C. 吸水量
D. 含水量
[单项选择]油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A. 牛角
B. 羊肠
C. 猪蹄
D. 鱼肚
[单项选择]油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A. 2Kg左右
B. 4Kg左右
C. 6Kg左右
D. 8Kg左右
[单项选择]油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A. 2Kg左右
B. 4Kg左右
C. 6Kg左右
D. 8Kg左右
[单项选择]油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A. 2Kg左右
B. 4Kg左右
C. 6Kg左右
D. 8Kg左右
[判断题]油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
[判断题]适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
[单项选择]适用于油发的一组原料为（）。
A. 肉皮、鱿鱼
B. 鱼翅、鱼肚
C. 蹄筋、海参
D. 鱼肚、蹄筋
[单项选择]下列原料中适合油发的是（）。
A. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇
B. 鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C. 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴
D. 干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
[单项选择]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A. 70℃左右
B. 110℃左右
C. 150℃左右
D. 190℃左右
