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[单项选择]脱水保藏食品需将食品的水分降至何种程度
A. 10％
B. 15％
C. 20％
D. 30％
E. 50％
[单项选择]脱水保藏食品前，食品常需要（）
A. 冷冻
B. 保鲜
C. 加盐
D. 加碱
E. 预煮
[单项选择]在脱水保藏食品之前对食品进行预煮主要是（）
A. 杀灭微生物
B. 使之溶解消化
C. 破坏酶活性
D. 保持色香味
E. 使蛋白质变性
[单项选择]水分活性（Aw）降至何数值以下，一般真菌均不能生长（）
A. 0.7
B. 0.9
C. 1.1
D. 0.8
E. 1.0
[单项选择]直接干燥法测定食品中的水分是利用水分的什么性质（）
A. 物理性质
B. 化学性质
C. 物理化学性质
D. 生物化学性质
E. 易挥发性质
[单项选择]直接干燥法测定食品中的水分，适用的食品是（）
A. 糖、味精等易分解的食品
B. 含有较多挥发性的食品
C. 不含其他挥发性物质或其他挥发性物质含量甚微的食品
D. 易氧化的食品
E. 易变质的食品
[单项选择]减压干燥法测定食品中的水分不适用于下列哪类食品（）
A. 高温易氧化的食品
B. 水分挥发慢的食品
C. 含水分少挥发快的食品
D. 高温易分解的食品
E. 含水分多的食品
[单项选择]用干燥法测定食品中水分，水分主要包括（）。
A. 自由水和少量挥发性物质
B. 结合水
C. 自由水和结合水
D. 少量挥发性物质
E. 结合水和少量挥发性物质
[单项选择]直接干燥法测定食品中的水分的方法是（）
A. 在常压下，温度90～100℃干燥至恒重，测其减重作为水分含量
B. 在常压下，温度95～105℃干燥至恒重，测其减重作为水分含量
C. 在常压下，温度85～100℃干燥至恒重，测其减重作为水分含量
D. 在常压下，温度90～105℃干燥至恒重，测其减重作为水分含量
E. 在常压下，温度95～100℃干燥至恒重，测其减重作为水分含量
[单项选择]食品中水分活性的意义是
A. 食品中Aw越高，越影响微生物的繁殖
B. 与食品中渗透压有关
C. 是能吸附于食物蛋白质和淀粉等大分子表面的水
D. 不能被食品中微生物生长繁殖所利用
E. 能被食品中微生物生长繁殖所利用
[单项选择]食品水分活性是指（）
A. 食品中的结合水
B. 食品的湿度
C. 加热至水沸点难被蒸发出的水分
D. 能供微生物利用的那部分水分
E. 不能供微生物利用的那部分水分
[单项选择]食品中的水分分为自由水和结合水两种，结合水的特点是（）
A. 易结冰，能溶解溶质
B. 不易结冰，能溶解溶质
C. 不易结冰，不能溶解溶质
D. 易结冰，不易溶解溶质
E. 渗透在食品组织细胞中，不易游离除去
[单项选择]食品中水分活性通常表示为（）
A. AW
B. CFU
C. MPN
D. HACCP
E. GMP
[单项选择]测定食品中的水分时加入海砂的作用，下列说法不正确的是（）
A. 增加受热面积
B. 增加蒸发面积
C. 防止食品结块
D. 加速水分蒸发
E. 防止高温氧化
