更多"致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，"的相关试题:
[单项选择]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碱
B. 碳酸钠
C. 碳酸氢钠
D. 氢氧化钠
[单项选择]肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A. 碳酸钠；盐
B. 碱；盐
C. 碳酸氢钠；明矾
D. 氢氧化钠；明矾
[单项选择]下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A. 碱致嫩
B. 盐致嫩
C. 机械电激致嫩
D. 嫩肉粉（剂）致嫩
[单项选择]使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。
A. 白糖
B. 精盐
C. 清水
D. 精练油
[单项选择]碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A. 咸味
B. 碱味
C. 鲜味
D. 腥味
[单项选择]利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A. 碳酸氢钠；
B. 碳酸钠；
C. 氢氧化钠；
D. 氢氧化钙
[单项选择]从以下各种介质的持水性最强的材料是（）。
A. 稻壳
B. 壤土
C. 木
D. 粘土
[简答题]试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
[单项选择]嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A. 1000克；
B. 500克；
C. 250克；
D. 100克
[填空题]肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
[名词解释]蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
[单项选择]1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。
A. 1～2g
B. 5～6g
C. 9～10g
D. 13～14g
[单项选择]下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
A. 硝酸盐
B. 菠萝蛋白酶
C. 切割摔打
D. 冷却搅拌
[单项选择]物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
A. 扩大蛋白质分子之间网状空间
B. 改变肉类的酸碱平衡
C. 促使弹性蛋白的分解
D. 促使胶原蛋白的分解
[单项选择]畜肉作致嫩处理，每100g需要投放碳酸氢钠的量是（）。
A. 0.1～0.6g
B. 0.4～0.9g
C. 1.0～1.5g
D. 1.6～2.1g
[单项选择]每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A. 0.5～1克；
B. 1～1.5克；
C. 1.5～2克；
D. 2～2.5克
[判断题]在蚀刻过程中，添加某些添加剂可以降低侧蚀程度。
