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[多选题]调味品类原料在烹调中的作用有( )。
A.除去异味
B.增加营养
C.增加色泽
D.杀菌消毒
[判断题]（ ）调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一
类原料。用量虽少但作用很大。
A.正确
B.错误
[判断题]炸是把加工成型的原料经调味,并裹上保护层,放入油锅中,油要浸没原料,加热成熟并上色的烹调方法。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]腌浸调味法主要是利用（ ），使调味料与原料相结合。
A.盐的作用
B.渗透原理
C.海盐的作用
D.盐的渗透作用
[单选题]调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和( )
A.渗透压
B. 扩散量
C.挥发性
D.标准化
[判断题]（ ）调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味；2)去除异味；3)
增强保健作用；4)丰富菜品的色彩；5)调节菜品的质感。
A.正确
B.错误
[判断题]（ ）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物
性原料三大类。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，（ ）但调味工艺起决定性作用。
A.虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B.虽然预制工艺不起决定性作用
C.虽然其他工艺流程对口味有一定影响
D.虽然成熟工艺对口味有一定的影响
[判断题]（ ）根据宴席档次和烹调方法的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A.正确
B.错误
[单选题]可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（ ）。
A.出水
B.过油
C.汽蒸
D.走红
[单选题]酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（ ）。
A.．煸炒
B.．干煸
C.．水煮
D.．葱烤
[单选题]为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是( )。
A.香醋
B. 料 酒
C.蚝油
D.油脂
[判断题]法国菜烹调中喜欢用酒调味,而且做什么菜用什么酒有讲究 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]（ ）主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对其有一定的影响，但
调味工艺起决定性作用。
A.菜肴的口味
B.菜肴的质感
C.菜肴的形状
D.菜肴的美感
[多选题]调味的作用有( )。
A.添加作用
B.化学反应
C.物理作用
D.平衡作用
[判断题]密切配合不同的烹调方法是原料加工的技术要求之一 ( )
A.正确
B.错误
