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[单项选择]油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。
A. 聚合体、羰基、环氧基等化合物
B. 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物
C. 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物
D. 亚硝胺类、多环芳烃
E. A+B
[单项选择]高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。
A. 酶解
B. 酸败
C. 水解
D. 分解
[单项选择]过氧化值是表现油脂发生什么反应的指标（）
A. 酸化
B. 氧化
C. 还原
D. 重氮化
E. 过氧化
[单项选择]油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”是（）
A. 水解
B. 还原
C. 氧化
D. 催化
E. 动力反应
[单项选择]油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。
A. 水解
B. 还原
C. 氧化
D. 催化
E. 动力反应
[简答题]油脂类食品变质的影响因素？控制包装食品发生油脂氧化的方法？
[单项选择]为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。
A. 干燥
B. 潮湿
C. 低温
D. 高温
[单项选择]油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。
A. 酸败
B. 游离
C. 乳化
D. 脂化
[单项选择]身体与机器发生摩擦产生（）
A. 骨折
B. 下背痛
C. 颈、肩、腕损伤
D. 胼胝
E. 扁平足
[单项选择]为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。
A. 抗氧化剂
B. 乳化剂
C. 防腐剂
D. 保鲜剂
[单项选择]昏迷是中枢神经系统哪一部位发生高度抑制结果（）
A. 大脑皮质、皮质下网状结构
B. 小脑
C. 延髓
D. 内囊
E. 脊髓
[单项选择]以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）.
A. 大豆
B. 橄榄油
C. 花生
D. 亚麻油
[单项选择]同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生了更多的（）。
A. 游离脂肪酸
B. 过氧化物
C. 脂肪酸
D. 甘油三酸酯
