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[单项选择]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩
[单项选择]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A. 酒
B. 醋
C. 碱
D. 盐
[单项选择]动物性原料焯水的主要作用是（）
A. 除去异味
B. 缩短烹制时间
C. 保色
D. 统一成熟时间
[单项选择]动物性原料适宜的冷冻温度一般是（）
A. -18℃以下
B. -5℃~-3℃
C. 0℃~4℃
D. 10℃~12℃
[单项选择]干煸习惯选择（）的动物性原料。
A. 纤维粗硬
B. 肌肉组织紧密
C. 弹性较差
D. 筋膜较多
[单项选择]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
A. 鲫鱼
B. 鸭肉
C. 鳝鱼
D. 牛肉
[单项选择]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 羊肉
D. 牛肉
[单项选择]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 兔肉
D. 鳖肉
[单项选择]从动物性原料中制取的增稠剂是（）。
A. 琼脂
B. 明胶
C. 果胶
D. 蛋白冻
[单项选择]动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）
A. 尸僵作用
B. 自溶作用
C. 成熟作用
D. 腐败作用
[单项选择]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A. 少筋、肉质细腻
B. 多筋、肉质细腻
C. 少筋、肉质较老
D. 多筋、肉质较老
[单项选择]在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
A. 味精
B. 醋
C. 酱油
D. 盐
[填空题]浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
[单项选择]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A. 通脊
B. 鸡胸
C. 肌肉、脂肪
D. 鸡腿
[单项选择]清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。
A. 肉味充分
B. 鲜味充分
C. 香味充分
D. 脏气味充分
[单项选择]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。
A. 鸡架子
B. 鸭架子
C. 腿骨、胸骨
D. 骨骼
[单项选择]在动物性原料中，与烹饪密切相关的两大类组织是（）。
A. 上皮组织和肌肉组织
B. 肌肉组织和结缔组织
C. 上皮组织和结缔组织
D. 肌肉组织和神经组织
[单项选择]动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。
A. 30～40℃
B. 40～60℃
C. 65～75℃
D. 75℃以上
[单项选择]动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制
A. 上浆
B. 挂糊
C. 拍粉
D. 腌制
