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[填空题]浓白汤一般使用富含（）、脂肪及磷脂的动物性原料制作。
[单项选择]冷冻温度在（）以上的冷冻称为冷冻
A. 0K
B. 173K
C. 270K
D. 100K
[单项选择]软熘的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有（）植物性原料。
A. 脆嫩
B. 肯脆
C. 细嫩
D. 软嫩
[单项选择]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A. 酒
B. 醋
C. 碱
D. 盐
[单项选择]冬季室内的适宜温度一般为（）。
A. 18℃～22℃
B. 25℃～28℃
C. 32℃～34℃
D. 38℃～40℃
E. 42℃～46℃
[单项选择]动物性原料焯水的主要作用是（）
A. 除去异味
B. 缩短烹制时间
C. 保色
D. 统一成熟时间
[单项选择]干煸习惯选择（）的动物性原料。
A. 纤维粗硬
B. 肌肉组织紧密
C. 弹性较差
D. 筋膜较多
[单项选择]动物性原料的火候确定是根据（）。
A. 炒勺的变化
B. 血红素的变化
C. 油面状态
D. 入油后的反应
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。
A. 一般比主料小
B. 一般为荤素搭配
C. 不同色泽但形状要一致
D. 一般为植物性原料
[单项选择]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于平性食物的是（）。
A. 鲫鱼
B. 鸭肉
C. 鳝鱼
D. 牛肉
[单项选择]滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
A. 猪肉
B. 狗肉
C. 羊肉
D. 牛肉
[单项选择]下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A. 鱼肉
B. 鸡肉
C. 牛肉
D. 猪肉
[单项选择]从动物性原料中制取的增稠剂是（）。
A. 琼脂
B. 明胶
C. 果胶
D. 蛋白冻
[单项选择]苗木扦插开始生根的适宜温度一般为（）左右。
A. 5℃
B. 10℃
C. 20℃
D. 30℃
[单项选择]动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）
A. 尸僵作用
B. 自溶作用
C. 成熟作用
D. 腐败作用
[单项选择]用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。
A. 少筋、肉质细腻
B. 多筋、肉质细腻
C. 少筋、肉质较老
D. 多筋、肉质较老
[单项选择]在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。
A. 味精
B. 醋
C. 酱油
D. 盐
[单项选择]盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A. 完全蛋白质
B. 不完全蛋白质
C. 胶元蛋白质
D. 半完全蛋白质
[单项选择]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行（）与骨骼分离的原料实施分离处理。
A. 通脊
B. 鸡胸
C. 肌肉、脂肪
D. 鸡腿
