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[单选题]天然可可粉的色泽为( )。
A. 灰色
B. 棕色
C. 浅棕色
D. 浅灰色
[判断题] 以淀粉为原料生产食醋需要经过淀粉糖化→醋酸发酵→酒精发酵三个生化过程。( )
A.正确
B.错误
[单选题]铁黑的遮盖力、着色力都很好，它的分子式为（ ）。
A.Fe3O4
B.FeO
C.Fe (OH) 3
[判断题]淀粉糖是以淀粉或淀粉质为原料,经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液(固)态产品。( )
A.正确
B.错误
[多选题]淀粉是酿酒生产不可缺少的原料,同时淀粉在配料操作中还起 作用。
A.降低糟醅酸度
B.降低糟醅水分
C.提供所需温度
D.促进糟醅新陈代谢
[多选题]酿酒原料中含大量支链淀粉的有 。
A.粳高粱
B.糯高粱
C.大米
D.糯米
E.玉米
F.小麦
[判断题] 组成淀粉颗粒的淀粉分子有直链淀粉和支链淀粉,淀粉粒的结晶性部分是直链淀粉而不是支链淀粉。( )
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,含淀粉最少的是( )。
A. 谷物类
B. 畜禽类
C. 蔬菜类
D. 水果类
[单选题]蔬果面坯
一
般以( )蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A. 薯类
B. 茄果类
C. 叶菜类
D. 根茎类
[判断题]淀粉分为直链淀粉、支链淀粉。
A.正确
B.错误
[单选题]加工性原料具有丰富和改善鲜活原料的( )和风味的特点。
A. 色泽
B. 质感
C. 形状
D. 体积
[单选题]蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料,经特殊的加
工,掺入适量的( )类物质和其它辅料而制成的面坯。
A. 淀粉
B. 臭粉
C. 碱面
D. 小苏打
[简答题]米粉所含的淀粉多是支链淀粉,直链淀粉含量比较少,这也是
[判断题] 交联淀粉是变性淀粉。( )
A.正确
B.错误
[单选题]( )32、β—淀粉酶,双称糖化淀粉酶,能将淀粉水解成大量的和少量的高分子糊精。还能将糊精转化成麦芽糖。
A.果糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A. 胶原蛋白质
B. 完全蛋白质
C. 同源蛋白质
D. 活性蛋白质
[多选题]淀粉及淀粉制品在食品品种(三级)中包括( )
A. 淀粉
B. 淀粉制品
C. 其他淀粉制品
D. 淀粉糖
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制
品原料三大类。
A. 加工与否
B. 商品种类
C. 烹饪运用
D. 来源属性
[简答题]淀粉与面团调制和成品质量有关的物理性质主要是淀粉的糊化
