更多"以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、"的相关试题:
[填空题]设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
[单项选择]如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（）的职责。
A. 墩子厨师
B. 炉灶厨师
C. 炉灶组长
D. 墩子组长
[多项选择]中式宴会菜品设计能否形成独特风格，应做到（）。
A. 要抓好主菜设计
B. 要突出地方风味
C. 要善于变化菜品
D. 要不断改革创新
[单项选择]在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作（）以及口味特色。
A. 特色
B. 特点
C. 工艺
D. 方法
[单项选择]西餐宴会中，能够与所有菜品跟配的酒是（）。
A. 红葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 香槟酒
D. 利口酒
[单项选择]按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席、燕翅席、全鸭席和（）。
A. 全羊席
B. 全猪席
C. 全鸡席
D. 全牛席
[单项选择]在宴会中有些特殊菜品还需介绍其食用方法和（）等。
A. 特点
B. 特色
C. 口味
D. 典故
[填空题]会所菜品价格构成主要有原料成本、营业费用、（）和经营利润目标
[单项选择]球会菜品定价的方法是原料成本额与（）之比
A. 营业费用
B. 营业税金
C. 经营预期利润
D. 成本率
[单项选择]消费标准高、讲究排场、所选菜品多为山珍海味，多用于宴请贵宾或表现经济实力的宴会是（）。
A. 一般宴会
B. 高档宴会
C. 便宴
D. 国宴
[单项选择]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。
A. 味的消杀现象
B. 味的变调现象
C. 味的对比现象
D. 味的相乘现象
[单项选择]餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
A. 干牛皮
B. 干猪皮
C. 干鱼皮
D. 干鸡皮
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）
A. 初步冷加工
B. 初步熟加工
C. 前期冷加工
D. 前期熟加工
[单项选择]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A. 热加工
B. 冷加工
C. 熟加工
D. 烹调加工
[单项选择]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。
A. 配合
B. 整理
C. 组织配合
D. 组织整理
[单项选择]冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
A. 不宜少
B. 时间短
C. 用量过多
D. 量宜少些
[单项选择]调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
A. 香、味、色
B. 香、形、味
C. 香、味、形
D. 香、味、质
[单项选择]在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。
A. 底醋
B. 红醋
C. 响醋
D. 暗醋
