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[单项选择]餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。
A. 干牛皮
B. 干猪皮
C. 干鱼皮
D. 干鸡皮
[单项选择]下列哪一种原料不属于蔬菜制品（）。
A. 蒲菜
B. 扬州酱菜
C. 四川泡菜
D. 金针菜
[单项选择]具有芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长特点的白酒香型是（）。
A. 清香型
B. 浓香型
C. 米香型
D. 复香型
[单项选择]提前对原料进行的热加工是为菜品成品烹调做好准备工作的工艺过程（）
A. 初步冷加工
B. 初步熟加工
C. 前期冷加工
D. 前期熟加工
[单项选择]前期热处理是提前对原料进行的（），为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。
A. 热加工
B. 冷加工
C. 熟加工
D. 烹调加工
[多项选择]浓香型酒的特点是酒香浓郁、绵甜甘洌，香味协调、尾净余长。它以（）为代表。
A. 泸州老窖
B. 五粮液
C. 汾酒
D. 茅台酒
[单项选择]料酒含低浓度（），酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，能去腥起香。
A. 酒精
B. 糖精
C. 醋精
D. 味精
[填空题]设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有（）和性质。
[单项选择]人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。
A. 味的消杀现象
B. 味的变调现象
C. 味的对比现象
D. 味的相乘现象
[单项选择]配菜就是使烹调原料适当（），成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。
A. 配合
B. 整理
C. 组织配合
D. 组织整理
[单项选择]西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需要（）调料的组合方可成菜。
A. 2种
B. 4种
C. 8种
D. 多种
[单项选择]冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品（）会使菜品失去爽脆感。
A. 不宜少
B. 时间短
C. 用量过多
D. 量宜少些
[单项选择]花茶以（）为上品，冲泡后，茶水清亮、香味浓郁。
A. 桂花茶
B. 茉莉花茶
C. 玉兰花茶
D. 玫瑰花茶
[单项选择]（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
A. 椒麻糊
B. 咖喱糊
C. 芥末糊
D. 怪味糊
[单项选择]调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
A. 香、味、色
B. 香、形、味
C. 香、味、形
D. 香、味、质
[单项选择]除时令蔬菜和因特殊烹饪方法需提前预约的菜品外，菜单上所列菜品在任何时间出菜率应不少于（）。
A. 80%
B. 85%
C. 90%
D. 95%
[单项选择]在蜡梅的栽培品种中，花瓣近圆形，花心红色，香味浓郁的品种是（）。
A. 磬口蜡梅
B. 小花蜡梅
C. 九英梅
D. 素心蜡梅
[填空题]以菜品原料的名贵度界定宴会档次时，一般将散翅、杂鲍、鱼唇、鱼肚或大虾、海蟹、带子等为主菜的宴会定为（）宴会。
[单项选择]如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜员，再由服务员告之客人，避免引起客人的误会，是（）的职责。
A. 墩子厨师
B. 炉灶厨师
C. 炉灶组长
D. 墩子组长
