更多"菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功训练"的相关试题:
[单项选择]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。
A. 清蒸鱼
B. 抓炒鱼
C. 糖醋鱼
D. 松鼠鱼
[单项选择]味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
A. 菜品出锅前
B. 菜品成熟后
C. 菜品加热中
D. 菜品加热前
[单项选择]菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A. 味鲜适口
B. 烧熟煮透
C. 加热方法
D. 加热内容
[单项选择]刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。
A. 加热
B. 食用
C. 调味
D. 配菜
[判断题]配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
[单项选择]下列菜肴需要烹调后调味的是（）。
A. 宫保鸡丁
B. 西湖醋鱼
C. 北京烤鸭
D. 葱爆羊肉
[单项选择]制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 熏
C. 烤
D. 炸
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。
A. 营养
B. 脂肪
C. 矿物质
D. 蛋白质
[单项选择]菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A. 程序
B. 数量
C. 口味
D. 重量
[单项选择]打荷工作中分派菜肴给炉灶量要适量，一般一道菜肴在（）分钟内烹调出来。
A. 1-2
B. 3-4
C. 4-5
D. 2-3
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[单项选择]菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
A. 方法
B. 加热
C. 调味
D. 上浆
[单项选择]下列事项中除了（）其他都应由全国人大制定基本法律。
A. 刑事
B. 民事
C. 国家机构
D. 经济管理
[单项选择]根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配。
A. 动物性原料
B. 植物性原料
C. 成形的原料
D. 挂糊的原料
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[填空题]除了宪法和少量的基本法律是由全国人大制定的以外，大量法律的制定者是（）。
