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[单项选择]大米淀粉含量范围为（）。
A. 75％～82％
B. 90％左右
C. 50％左右
D. 60％～70％
[单项选择]大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A. 62°C
B. 72°C
C. 82°C
D. 92°C
[简答题]作为最常用的修裱粘结剂、小麦淀粉浆糊调制时淀粉与水的比例是多少？
[判断题]大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
[填空题]淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
[单项选择]面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A. 麦麸淀粉
B. 可溶性糖
C. 麦胶淀粉
D. 多淀粉酶
[单项选择]马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A. 叶酸
B. 萘醌
C. 鞣花酸
D. 查耳酮
[单项选择]麦淀粉是面粉中提出来的（ ）
A. 面筋
B. 蛋白质
C. 维生素
D. 淀粉
E. 脂肪
[简答题]一个农民种小麦，她以100美元把小麦卖给磨坊。磨坊又把小麦加工成面粉，它以150美元把面粉卖给面包师。面包师把面粉做成面包，她以180美元把面包卖给消费者。消费者吃了这些面包。
[单项选择]蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入（）干淀粉和15～25g面粉。
A. 50g
B. 75g
C. 85g
D. 90g
[单项选择]在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A. 籼米
B. 粳米
C. 糯米
D. 香米
[简答题]直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
[填空题]小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速（）
[填空题]大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
[名词解释]大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
