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[单选题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过( )烘烤后成熟。
A.低温
B.中温
C.高温
D.先高温再低温
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清类饼干一般以( )作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A.蛋清、面粉
B.蛋清、糖
C.鸡蛋、面粉
D.鸡蛋、糖
[单选题]( )类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣诞节
[单选题]蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟,具有( ),营养丰富,成本低廉的特点。
A.松软香甜,入口清香
B.松软香甜,入口易化
C.酥脆香甜,入口易化
D.酥松香甜,入口溶化
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是( )。
A.水传热
B.油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]在拔丝的烹调工艺中,分主料成熟和挂糖两步,其主料成熟的传热过程是(A )
A. 水传热
B. 油传热
C.汽传热
D.热辐射
[单选题]当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行( )。
A.反复揉制
B.多次擀平
C.冷却
D.醒发
[单选题]单选题 (1分)
当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行( )。
A. 反复揉制
B. 醒发
C. 多次擀平
D. 冷却
[判断题]机组餐食烘烤时，机长的铝箔杯汤盒应摆在烤箱架的最上层；蔬菜烘烤时间不宜过长，烘烤后如不马上食用，注意将锡箔纸掀开.以免蔬菜变黄( )
A.正确
B.错误
[单选题]饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。
A.蛋黄类饼干
B.干果类饼干
C.花色饼干
D.圣诞饼干
[判断题]（）饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
A.正确
B.错误
[判断题]烘烤餐食时，应使用烤箱架及隔层，在烘烤前后需对烤箱内的油污进行清理， 避免出现冒烟或烤箱火警。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]油爆要求油量一般为主料的( )。
A.二分之一
B.一倍
C.二倍
D.三倍
