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[简答题]计算题:菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ,配料200ɡ,调味料3元。鲮鱼每千克25元,鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%,每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外,制作鱼青所用的蛋清每千克7元,淀粉每千克5元,盐每千克2元,味精每千克20元。若销售毛利率为52%,试求该菜肴的售价多少?(提示:先算鱼青的成本。)
[简答题]计算题:韭黄炒肉丝,用肉丝150克,净韭黄250克,调味料计2元。猪里脊进价每千克25元,加工成肉丝净料率为80%,占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元,净料率自行确定。若销售毛利率为56%,求该菜售价。
[简答题]计算题:“冬笋肉丝”一份,用肉丝150g,冬笋75g,调味料2.4元。瘦肉进货价每千克20元,加工成肉丝净料率为75%,净冬笋每千克10.8元。若成本毛利率为117.4%,试求该菜肴售价多少?
[单项选择]在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。
A. 调和滋味
B. 增进美味
C. 施展技能
D. 丰富口味
[判断题]调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用,为避免调料的相互之间污染和使用混淆,应注意调料的分类保管。
[判断题]辅助调味就是在原料烹制后,再加入相应调味料。
[单项选择]下列调味料中主要呈麻味的是()。
A. 八角;
B. 花椒;
C. 胡椒;
D. 桂皮
[单项选择]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。
A. 孜然粉
B. 茴香粉
C. 红曲粉
D. 咖喱粉
[单项选择]
当猪肉的价格为每千克16元时,销售量为800万千克,当价格上涨为每千克18元时,销售量降低为600万千克。根据上述资料,分析回答下列问题:
农产品的需求价格弹性等于()。
A. 农产品需求量变动的百分比与农产品价格变动的百分比之比
B. 单位农产品价格变动百分数
C. 农产品价格变动的百分比与需求量变动的百分比之比
D. 价格变化数与需求量变化数之比的绝对值
[单项选择]某地黄豆的销售价格为每千克5元时,需求量为16万千克;当黄豆价格下降到每千克4元时,需求量增加到20万千克。那么,黄豆价格下降1%时,销售量增加()。(2010年真题)
A. 0.8%
B. 1%
C. 1.25%
D. 2%
[填空题]根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为()。
[单项选择]香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内,以免香气跑失。
A. 玻璃瓶
B. 布袋
C. 纸袋
D. 塑料袋
[单项选择]芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A. 芥菜;
B. 萝卜;
C. 芫荽;
D. 胡椒