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[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[单选题]烹调原料的可口性是指烹调原料的( ),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低
[单选题]烹调原料的( )是指烹调原料的口感和口味。
A.可口性
B.多用性
C.营养性
D.安全性
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、宰杀、( )过程中的卫生。
A.加热
B.分档
C.调味
D.清洗
[单选题]烹调原料初加工卫生是指烹调原料在摘洗、( )、分档过程中的卫生。
A.宰杀
B.冲泡
C.加热
D.成形
[单选题]烹调原料的鉴定方法大体可分为感官鉴定和( ) 两类。
A.物理鉴定
B.化学鉴定
C.仪器鉴定
D.理化鉴定
[单选题]烹调原料的鉴定方法大体可分为( ) 和理化鉴定两类 。
A.嗅觉鉴定
B.触觉鉴定
C.视觉鉴定
D.感官鉴定
[单选题]加工性烹调原料按加工方法,可分为( )和腌腊制品两大类。
A.干制品
B.湿制品
C.水制品
D.油制品
[判断题]( )加工性烹调原料按加工方法,可分为干制品和腌腊制品两大类。
A.正确
B.错误
[判断题]( )加工性烹调原料按加工方法,可分为畜类制品、禽类制品等7类。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
A.正确
B.错误
[单选题]按烹调原料的商品种类分,海米属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.鲜味
[单选题]按烹调原料的商品种类分,海蜇属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.海鲜
D.水产品
[单选题]按烹调原料的商品种类分,鲜香菇属于( )类原料。
A.粮食
B.蔬菜
C.干货
D.香味
[判断题]( )烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
A.正确
B.错误
[判断题]( )干煸牛肉丝的质感特点是干香酥韧。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调原料的可口性是指( )原料具有本品种应有的口感和口味。
A.鱼类
B.烹调
C.肉类
D.蛋类
[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[单选题]下列为加工性烹调原料的是( )。
A.香肠
B.干香菇
C.干海参
D.以上都是
