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[填空题]从烹饪涉及的范围来看，中式烹饪主要包括冷菜制作工艺、热菜制作工艺、面点制作工艺原料加工工艺、（）工艺。
[单项选择]面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等。
A. 擀面杖
B. 刮板
C. 拷箱
D. 成形工具
[判断题]面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。
[单项选择]（）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。
A. 乳品
B. 蛋品
C. 食品
[单项选择]在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。
A. 溶解流失
B. 切配流失
C. 洗涤流失
D. 切配方法不当
[单项选择]西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。
A. 全面化
B. 多样化
C. 复杂化
D. 统一化
[单项选择]菜肴面点制作时选用的高汤也称（）
A. 浓白汤
B. 清汤
C. 高级清汤
D. 元汤
[多项选择]食盐在面点制作中起到哪些作用（）。
A. 增加面团的筋力
B. 改变面团的色泽
C. 可调节面团的发酵速度
D. 增强制品风味
[多项选择]糖在面点制作中具有的作用是（）。
A. 改善面团的色泽
B. 增加面团的筋力
C. 增强制品的风味
D. 可调节面团的发酵速度
[判断题]基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。
[单项选择]在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类。
A. 水分
B. 碳水化合物
C. 蛋白质
D. 脂肪
[单项选择]面点员工在制作面点时，可以配带的是（）。
A. 戒指
B. 胸牌
C. 手镯
D. 手表
[判断题]面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。
[判断题]巧克力模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。
[多项选择]制作网线需要准备哪些工具（）
A. 网线钳
B. RJ45水晶头
C. 电烙铁
D. 5类线
[判断题]烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
