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[判断题]菜肴成本应按毛料成本加上配料成本和调料成本来什算。
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]下列选项中，（）不是酱制菜肴的调料。
A. 酱油
B. 白糖
C. 料酒
D. 豆瓣酱
[单项选择]用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。
A. 调料
B. 原料
C. 甜面酱
D. 葱姜蒜
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
A. 保护
B. 质感
C. 创新
D. 美化
[判断题]菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
[单项选择]调料又称调味品、调味原料，它是用于（）调和菜肴口味的一类原料。
A. 配菜过程中
B. 烹调过程中
C. 刀工过程中
D. 菜品装盘中
[单项选择]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。
A. 质地
B. 多少
C. 大小
D. 形状
[判断题]菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
[判断题]剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
[单项选择]制作奶香味型菜肴原料是以（）为主制成的菜肴。
A. 乳类产品
B. 动物原料
C. 植物原料
D. 水果原料
[单项选择]菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。
A. 丰满
B. 制作
C. 烹调
D. 丰富
[判断题]菜肴吸附着色法是指将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
[判断题]剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。
[单项选择]菜肴吸附着色法是指将原料放在（）的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法。
A. 有色
B. 无色
C. 红色
D. 白色
[单项选择]原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。
A. 数量
B. 质量
C. 口味
D. 色泽
[判断题]菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。
[单项选择]菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。
A. 多些
B. 少些
C. 厚些
D. 均匀
