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[判断题]主料是指在菜肴中起突出作用的原料。它所占的比重通常为40%以下。
[单项选择]主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。
A. 主形成分
B. 主色成分
C. 主要成分
D. 主味成分
[单项选择]多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料（）为两种或两种以上，无主辅料之别，每种原料的量基本相等。
A. 品种
B. 大小
C. 多少
D. 成形
[单项选择]主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A. 一定
B. 相等
C. 较好
D. 主导
[单项选择]下列菜肴中，（）属于多种主料组配的菜肴。
A. 扒三白
B. 清蒸鲥鱼
C. 蚝油牛柳
D. 翡翠蹄筋
[单项选择]辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在（）以下。
A. 5%
B. 10%
C. 15%
D. 40%
[单项选择]（）又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下。
A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 生料
[单项选择]下列属于多种主料组配的菜肴是（）。
A. 油爆双脆
B. 西湖醋鱼
C. 宫保鸡丁
D. 蚝油牛柳
[单项选择]（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。
A. 主料
B. 辅料
C. 调料
D. 生料
[单项选择]菜肴原料不同质组配是指将（）的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A. 不同色泽
B. 不同口味
C. 不同形状
D. 不同质地
[单项选择]（）又称“配料”，在菜肴中的比重通常占40%以下。
A. 主料
B. 调料
C. 辅料
D. 原料
[单项选择]菜肴香味组配要求之一是主料香味较好的原料，应突出（）的香味。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 香料
[单项选择]菜肴口味补充搭配法适用于主料（）的菜肴。
A. 没有香味
B. 异味明显
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料（）的菜肴。
A. 异味重
B. 颜色较多
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴麻婆豆腐的主料是“豆腐”，按烹调原料的商品种类分，其属于（）类原料。
A. 粮食
B. 蔬菜
C. 干货
D. 调味
[判断题]焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
[单项选择]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A. 汆、炒、爆类
B. 焖、煮、蒸类
C. 炖、烧、熘类
D. 烩、煎、炸类
[单项选择]菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。
A. 原料较好
B. 香味较好
C. 颜色较好
D. 形状较好
