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[判断题]过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
[单项选择]调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。
A. 菜肴色彩
B. 菜肴质感
C. 菜肴营养
D. 菜肴品种
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。
A. 基本色彩
B. 辅助色彩
C. 变化色彩
D. 创新色彩
[单项选择]在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。
A. 辅助色彩
B. 变化色彩
C. 基本色彩
D. 创新色彩
[判断题]调味就是在菜肴制作中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[单项选择]菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A. 滋味
B. 质感
C. 形状
D. 色彩
[判断题]调味的作用是除去异味，确定菜肴的口味，增进美味，丰富菜肴的色彩等。
[单项选择]调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A. 调味料
B. 香辛料
C. 佐助料
D. 主配料
[单项选择]调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的（），以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。
A. 生抽
B. 鲜汤
C. 味素
D. 调味料
[单项选择]下列为跟碟调味法的菜肴是（）。
A. 红烧鱼
B. 干烧鱼
C. 糖醋鱼
D. 干炸鱼条
[单项选择]下列为浇汁调味法的菜肴是（）。
A. 烧海参
B. 回锅肉
C. 炒鸡丝
D. 糖醋鱼
[单项选择]烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
A. 分次
B. 一次
C. 二次
D. 三次
[单项选择]调味的作用是去除异味，确定口味，（），丰富菜肴的色彩等。
A. 增进美味
B. 增加营养
C. 增加口感
D. 增加质感
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有顺色组配和（）组配法。
A. 异色
B. 红色
C. 黄色
D. 白色
[单项选择]菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法。
A. 白色
B. 黄色
C. 黑色
D. 顺色
