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[单项选择]下列适宜使用酱料浆的烹调方法是（）。
A. 蒸
B. 炒
C. 熘
D. 炸
[单项选择]（）一般适用于炒或爆等烹调技法。
A. 发粉糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 全蛋浆
[判断题]酱料浆主要是指用于蒸制类菜品的酱料浆和烤、焗类菜品的酱料浆。
[单项选择]酱料浆一般不加或加极少量的（）。
A. 盐
B. 淀粉
C. 料酒
D. 味素
[单项选择]酱料浆主要适用于（）、蒸、焗等烹调技法。
A. 炒
B. 炸
C. 烤
D. 扒
[单项选择]牛黄瓜肉的特点是瘦肉多，（），适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A. 筋膜较多
B. 筋腱较少
C. 肉质粗老
D. 结缔组织多
[单项选择]牛黄瓜肉的特点是（）多，筋腱较少，适用于炒、烹、煎等烹调技法。
A. 瘦肉
B. 膘肉
C. 肥肉
D. 脂肪
[单项选择]用于烤、焗类菜品的酱料浆要比蒸菜类的咸度要（）一些。
A. 一样
B. 稍少
C. 稍重
D. 稍小
[判断题]被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。（）
[单项选择]（）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
A. 酥糊
B. 水粉糊
C. 蛋泡糊
D. 蛋黄糊
[多项选择]在烹制油爆海螺时，一般选用鲁菜的烹调方法（）。
A. 爆炒
B. 油爆
C. 滑炒
D. 盐爆
[单项选择]运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形。
A. 柳叶段
B. 骨排段
C. 雀舌段
D. 瓦形段
[多项选择]蔬菜合理烹调方法是（）
A. 先切后洗
B. 勾芡
C. 加油快炒
D. 做汤
E. 加调料
[多项选择]合理的烹调方法有（）。
A. 减少淘洗米水的次数
B. 面食少用油炸
C. 蔬菜急火快炒
D. 肉类烹调尽量用炒的方法
E. 老年人应多吃嫩绿叶蔬菜、鱼、蛋、瘦肉等食物
[多项选择]下列烹调方法，有利于保存食物营养素的方法包括（）
A. 淘米时用热水
B. 淘米时用手搓洗
C. 煮粥时不加碱
D. 炒豆芽时加点儿醋
E. 蔬菜先洗后切
[单项选择]烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。
A. 甜菜
B. 大菜
C. 汤菜
D. 热菜
[单项选择]制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
A. 清炒
B. 软炒
C. 滑熘
D. 滑炒
