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[单选题]层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。
A.干油酥
B.混酥皮
C.松酥皮
D.擘酥皮
[单选题]制作 500 克面粉的水油皮面，需用大油()g，水 275g。
A.50
B.80
C.90
D.100
[单选题]水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。
A.汤
B.水
C.油
D.糖
[单选题]拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比例以()为宜。
A.4:5
B.1:1
C.1:2D、2:1
[单选题]水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的( )和可塑性。
A.油性
B.软性
C.硬性
D.弹性
[单选题]一般情况下,面坯( )的饼干面坯多采用切割法成型。
A.比较柔软
B.比较坚硬
C.含有大块的果仁或颗粒
D.含有丰富的物料
[单选题]用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以( ) 为宜。
A.1:0.05
B.1:0.5
C.1:0.6
D.1:0.7
[单选题]米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、( )、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
A.米浆面坯
B.米糕面坯
C.粳米粉面坯
D.大米粉面坯
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[单选题]蔬果面坯一般以( )蔬菜为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]生物膨松面坯内引入()后，可使面坯形成膨大疏松的面坯。
A.臭粉
B.食碱
C.酵母
D.小苏打
[单选题]制作擘酥面坯一般要擀叠( )为宜。
A.2 次
B.3 次
C.4 次
D.5 次
[单选题]澄粉面坯制作点心时,一般( ),再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手按皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。
A.薯类
B.茄果类
C.叶菜类
D.根茎类
[单选题]物理膨松面坯是用鸡蛋作介质，通过( )的物理运动，使面坯膨松制成的面坯。
A.慢速搅打
B.中速搅打
C.高速搅打
D.低速搅打
[单选题]( )一般是指面粉加水调制的面坯。
A.膨松面坯
B.层酥面坯
C.米粉面坯
D.水调面坯
[单选题]用澄粉面坯制作点心时，一般是()，再包馅蒸制。
A.以手捏皮
B.以手压皮
C.以刀压皮
D.以手拍皮
[单选题]清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里，经反复擀叠.( )形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心。
A.揉捏成形
B.搓制
C.冷藏
D.冷冻
[单选题]饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是( ),二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.延长面坯的保鲜期
B.使烘烤时更易上色
C.方便销售运输
D.方便下一步的加工成型
