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[判断题]蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.蛋清、面粉
B.蛋清、糖
C.鸡蛋、面粉
D.鸡蛋、糖
[单项选择]Vita瓷粉经过7次烘烤后，其热膨胀系数（）
A. 不变
B. 增加0.1×10-6/℃
C. 减小0.1×10-6/℃
D. 增加0.7×10-6/℃
E. 减小0.7×10-6/℃
[单选题]熘方法中的主料一般需要经过( )。
A.上浆滑油
B.挂糊油炸
C.挂糊油滑
D.浆油炸
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[判断题]在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
A.全部
B.多数
C.一般
D.少数
[判断题][判断]制造低温压力容器一般应使用耐低温材料。（）
A.正确
B.错误
[判断题]新砌或维修后的钢包,烘烤后即可使用。
A.正确
B.错误
[单选题]酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
A.四分之一
B.五分之一
C.六分之一
D.七分之一
[判断题]中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。（）
A.正确
B.错误
[判断题][判断]中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用真空绝热型低温储罐。（）
A.正确
B.错误
[单选题]油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。
A.柔软
B.松脆
C.外表光滑
D.色泽金黄
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]转炉开新炉,烘烤后,哪项操作会导致炉体跨塌()。
A.兑铁前将炉内未烧完焦碳倒干净
B.不加废钢只加铁水
C.将复吹供气量加大
[判断题]中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用非真空绝热型低温储罐。（）
A.正确
B.错误
[判断题][判断]中、小型低温液体贮存和运输容器，一般采用非真空绝热型低温储罐。（）
A.正确
B.错误
[单选题]小型冷库有高温冷库和低温冷库之分。低温冷库的温度一般为( )。
A.0~5℃
B.0~-5℃
C.-10~-18℃
D.-18~-23℃
