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[单选题]蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.蛋清、面粉
B.蛋清、糖
C.鸡蛋、面粉
D.鸡蛋、糖
[单选题]()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A.清蛋糕
B.混酥
C.蛋清
D.圣诞节
[单选题]熘方法中的主料一般需要经过( )。
A.上浆滑油
B.挂糊油炸
C.挂糊油滑
D.浆油炸
[单项选择]焦熘烹调方法中的主料一般需要经过______。
A. 上浆油滑
B. 挂糊油炸
C. 挂糊油滑
D. 上浆油炸
[单选题]当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。
A.反复揉制
B.多次擀平
C.冷却
D.醒发
[单选题]烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。
A.全部
B.多数
C.一般
D.少数
[判断题]饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
A.正确
B.错误
[判断题]新砌或维修后的钢包,烘烤后即可使用。
A.正确
B.错误
[判断题]饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
A.正确
B.错误
[单选题]饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
A.蛋黄类饼干
B.蛋清类饼干
C.水果饼干
D.干果类饼干
[判断题]在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A.正确
B.错误
[单项选择]焊后热处理一般选用单—高温回火或正火加高温回火处理，高温回水温度范围为（）。
A. 200～450℃
B. 500～780℃
C. 800～900℃
D. 950～1200℃
[单选题]石灰岩经过高温煅烧分解成为生石灰，其主要成分为（）
A.CaO
B.MgO
A.Ca(O
B.2
C.Mg(O
D.2
[单选题]酱爆菜肴用酱量一般相当于主料的。
A.四分之一
B.五分之一
C.六分之一
D.七分之一
[单选题]油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。
A.柔软
B.松脆
C.外表光滑
D.色泽金黄
[单选题]下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
A.混酥类
B.清蛋糕类
C.蛋清类
D.圣诞节类
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]转炉开新炉,烘烤后,哪项操作会导致炉体跨塌()。
A.兑铁前将炉内未烧完焦碳倒干净
B.不加废钢只加铁水
C.将复吹供气量加大
