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[单选题]鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。
A.亮油
B.多油
C.少油
D.大油
[单选题]烤的主要特点是：炉温高，制品( )均匀，成品色泽鲜明，形态美观。
A.色泽
B.形态
C.质地
D.受热
[单选题]如果使用( )不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。
A.酵母
B.发粉
C.小苏打
D.臭碱
[单选题]澄粉面坯制作的成品具有色泽( )呈半透明状的特点。
A.浅黄
B.鲜艳
C.洁白
D.美观
[判断题]( )制作意大利黄油酱时，熬制糖水要将其糖水熬上色，以利于成品的色泽和口味。
A.正确
B.错误
[单选题]南沙饼的成品特点是：色泽金黄、( )、香甜细腻。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外脆里嫩
D.外柔里嫩
[单选题]在把黄油切成片时,最好在( )操作,以保证成品的完整和色泽。
A.木案板
B.冰案或大理石台面
C.塑料案板
D.水案或冰案
[单选题]大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、()、汤汁浓厚、味鲜可口。
A.质地软糯
B.质地绵软
C.酥糯鲜香
D.质地脆嫩
[单选题]用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感()。
A.软糯适口
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.松酥、香甜
[判断题]蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
A.正确
B.错误
[不定项选择题]呈不规则形小块，表面棕红色至暗棕红色，有的可见圆形突起或凹窝状的饮片是
A.自然铜
B.赭石
C.雄黄
D.煅炉甘石
E.生石膏
[不定项选择题]表面暗棕红色或灰黑色，常附有少量棕红色粉末，具“钉头”，断面显层叠状的中药材是
A.石膏
B.信石
C.朱砂
D.赭石
E.雄黄
[单选题]宫保鸡丁的正宗配料是()。
A.核桃仁
B.松籽仁
C.芝麻仁
D.花生米
[单选题]化工生产中由原料或半成品变化为半成品或成品的百分率叫( )。
A.产率
B.收率
C.转化率
D.合格率
[单选题]油爆内脏类菜肴具有()、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[单选题]宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A.煸炒时
B.调味时
C.勾芡前
D.出锅前
[单选题]爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
